Hoge gisting, lage gisting?

Bieren van hoge gisting of lage gisting?

Tussen pot en pint ontstaan er soms discussies over wat bieren van hoge gisting of lage gisting nu juist zijn. Volgens sommigen worden die termen bepaald door de temperatuur waarbij het bier in de tank gist. En hoewel het klopt dat bieren van lage gisting bij een lagere temperatuur vergisten dan bieren van hoge gisting, is dat niet de volledige verklaring.

Hogegistingsbieren, zoals die van ons gamma Charles Quint, Tongerlo en Mystic, gisten vijf tot zes dagen bij een relatief hoge temperatuur van 18 tot 22 graden Celsius. Daarna komt de gist bovendrijven en vormt hij een dikke laag op het bier. Hogegistingsbieren worden daardoor ook weleens bieren van bovengisting genoemd.

Het omgekeerde geldt voor bieren van lage gisting, zoals ons pilsbier Primus. Na een gistingsperiode van acht tot tien dagen bij een lagere temperatuur van 10 tot 12 graden Celsius, zakt de gist en blijft hij op de bodem van de gistingstank liggen. Daarom wordt ook de term ‘ondergisting’ gebruikt voor deze bieren.

Dat de gist bovendrijft of naar de bodem zakt, heeft te maken met de gebruikte giststam en niet met de temperatuur. De giststam speelt ook een belangrijke rol bij het bepalen van het aroma van het bier.