Haute ou basse fermentation

BIÈRES DE HAUTE OU BASSE FERMENTATION ?

Entre deux pintes, il arrive de débattre de ce qu’impliquent précisément les notions de haute et de basse fermentation. D’aucuns attribuent le terme à la température à laquelle la bière fermente dans les cuves. Et même si, effectivement, les bières de basse fermentation fermentent à plus basse température que les bières de haute fermentation, l’explication se trouve ailleurs.

Les bières de haute fermentation, comme nos Charles Quint, Tongerlo et Mystic, fermentent 5 à 6 jours à une température relativement élevée : entre 18 et 22 °C. Ensuite, la levure remonte dans la cuve et recouvre la bière d’une couche épaisse. C’est cette levure à la surface du brassin qui donne leur nom aux bières de haute fermentation.

L’inverse vaut pour les bières de basse fermentation, telle que notre pils Primus. Après une période de fermentation de 8 à 10 jours à basse température (10 à 12 °C), la levure retombe dans la cuve et se dépose au fond du brassin. Voilà pourquoi ces bières sont dites de basse fermentation.

Le fait que la levure surnage ou se dépose au fond de la cuve n’a donc rien à voir avec la température de fermentation, mais avec la souche de levure utilisée. Elle détermine également en grande partie l’arôme de la bière.